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Una tecnica per chef stellati? Non bisogna spaventarsi: la “cottura a bassa temperatura sottovuoto” può evocare grandi cucine zeppe di utensili costosissimi, chef a dieci stelle dalla pronuncia complicata e sfide piene di pressione in programmi televisivi. Niente di tutto questo! Stiamo parlando di una semplicissima tecnica di preparazione di cibi che può essere praticata da tutti in qualunque tipo di cucina e con una strumentazione molto semplice da reperire e adatta alle tasche di tutti.
Ma cos’è la cottura a bassa temperatura sottovuoto?
Il nome già dice praticamente tutto: questa tecnica prevede infatti una cottura compresa tra i 50° e i 65°, a temperatura costante, numeri molto più bassi rispetto a quelli comunemente utilizzati in cottura…
Minore temperatura non vuol dire minor sapore, anzi! La cottura a bassa temperatura offre al palato delle sorprese interessanti. Premesso che ogni tipo di alimento può essere preparato con questa tecnica, prendiamo in considerazione la carne: nella cottura a bassa temperatura sottovuoto, la carne viene sollecitata in modo più “leggero” rispetto alla cottura con temperature canoniche e la morbidezza del taglio ne trae estremo giovamento! Temperatura più bassa, sapore più gustoso!
Ma a chi è venuta l’idea di cuocere il cibo in questo modo?
Ecco una piccola lezioncina di storia per toglierci la curiosità…
È alla fine del diciottesimo secolo che si trovano le prime tracce di questa tecnica, pare per mano dal conte di Rumford, Benjamin Thompson ma, per venire ai giorni nostri, dobbiamo allo chef Georges Pralus il rispolvero della cottura a bassa temperatura. Negli anni ’70, Pralus aveva bisogno di trovare un metodo di cottura adeguato per il Fois Gras, in modo che l’aspetto e la consistenza risultassero estremamente gradevoli senza che fossero disperse quantità di grasso.
Altri due nomi fondamentali nella storia di questa tecnica sono quelli degli spagnoli Joan Roca e Narcís Caner, le cui iniziali formano la parola Roner. Questa parola può forse istintivamente evocare un accessorio di qualche stampante, ma in realtà è un oggetto fondamentale per la cottura a bassa temperatura: il roner, infatti – che prende il nome da ROca e CaNER– è l’attrezzo che mantiene costante la temperatura dell’acqua durante la cottura.
Chiudiamo omaggiando un nostro connazionale, lo chef Marco Pirotta, il primo in Italia a parlare e proporre, scrivendo anche un libro sull’argomento, le regole di questo affascinante metodo di cottura.
Abbiamo visto finora cos’è e da dove arriva la cottura a bassa temperatura sottovuoto.
Ma come avviene?
Dei vantaggi di questo tipo di cottura ne parleremo nel prossimo paragrafo, ora vediamo prima come praticarla e di quali utensili abbiamo bisogno.
Premettiamo che da alimento ad alimento le variabili che possono modificare la procedura sono estremamente ridotte e quindi, una volta realizzato il primo esperimento, possiamo tranquillamente riprodurlo con un altro tipo di cibo.
In generale, il cibo che vogliamo cuocere va posizionato dentro un sacchettino al cui interno troveremo olio e aromi vari a nostro piacimento; un apposito macchinario dovrà poi aspirare l’aria dal contenitore e, molto importante, mantenere costante la temperatura di cottura evitando nella maniera più assoluta gli sbalzi di calore. Fatto questo, c’è solo da aspettare che il nostro cibo cuocia!
Sì, il tempo di cottura sarà certamente maggiore rispetto alle cotture tradizionali, ma ora andiamo a vedere insieme perché valga la pena provare la cottura a bassa temperatura sottovuoto.
Abbiamo accennato ai vantaggi della cottura a bassa temperatura sottovuoto e, anticipiamolo subito, sono tanti! Il primo che vogliamo rivelare è anche quello che deriva dalla domanda che normalmente viene posta a questo punto: “Ma come sarà il sapore?”
Sarà stupefacente! Questa tecnica di cottura, prendiamo sempre ad esempio la carne di prima, consente ai succhi del nostro arrosto o del nostro polletto di restare all’interno del sacchetto insieme a tutti i principi nutritivi rendendola particolarmente gustosa e nutriente! Inoltre, l’olio e gli aromi presenti nel sacchetto fanno in modo che avvenga una sorta di marinatura contemporanea alla cottura, con ottime conseguenze per il nostro palato!
Anche il colore del nostro cibo risulterà particolarmente invitante ma i vantaggi non si fermano alla sola estetica; questo tipo di cottura permette una riduzione del sale (e altri condimenti) fino ad un 70% in meno, con i conseguenti benefici per la nostra salute.
Le innovazioni fanno spesso paura, nel migliore dei casi le guardiamo con sospetto… Soprattutto quando si parla di cucina! Ma una chance alla cottura a bassa temperatura sottovuoto va data assolutamente, con la certezza che una volta provata si sia tentati di abbandonare la cottura tradizionale per questo tipo di procedimento che se, per forza di cose, risulta più lento, ha tantissimi vantaggi da offrire!
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